Farine d'épeautre (grand épeautre)

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Europe PMC · 2016-01-01 · Schuchardt JP, Wonik J, Bindrich U, Heinemann M, Kohrs H, Schneider I, Möller K, Hahn A.

Résumé simplifié :

Des chercheurs ont mis au point un biscuit enrichi en fibres à base de farine d'orge complète, d'épeautre et de flocons d'avoine, puis ont testé son effet sur la glycémie chez 26 personnes en bonne santé. Ce biscuit provoque une hausse du sucre dans le sang plus faible que le pain blanc, ainsi qu'une réponse à l'insuline moins importante. Grâce à sa richesse en fibres et à la structure particulière de l'amidon contenu dans ces céréales, le sucre est libéré plus lentement dans l'organisme. Ce type de biscuit pourrait donc être une alternative intéressante pour limiter les pics de glycémie après un repas.

Résumé reformulé :

Cette étude évalue l'index glycémique (IG) d'un biscuit enrichi en fibres, composé notamment de farine d'orge complète, de farine d'épeautre et de flocons d'avoine. Chez 26 volontaires sains non diabétiques, ce biscuit affiche un IG de 58,9 par rapport au pain blanc, soit environ 42 par rapport au glucose pur, ce qui le classe parmi les aliments à IG bas. La réponse insulinique postprandiale s'est révélée significativement plus faible qu'après consommation de pain blanc, et des tests de digestion in vitro ont confirmé une libération de glucose plus lente que pour d'autres biscuits. Une analyse par microscopie confocale a montré que les granules d'amidon de ces céréales sont recouverts de complexes protéines-fibres qui limitent leur gonflement (gélatinisation) en absorbant préférentiellement l'eau disponible, ce qui expliquerait en partie ce faible impact glycémique, en complément de la teneur élevée en fibres du produit.

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